Gastronomie et produits de Laconie

Les produits caractéristiques du Magne sont l'huile d'olive, les olives et les oranges - mais il en existe des dizaines d'autres comme le fromage AOP Sfela, le Syglino, les saucisses à l'orange, les herbes aromatiques, les herbes sauvages et le célèbre lupin. La cuisine maniote est très inventive et riche en saveurs.

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Les produits caractéristiques du Magne sont l'huile d'olive, les olives et les oranges - mais il en existe des dizaines d'autres comme le fromage AOP Sfela, le Syglino, les saucisses à l'orange, les herbes aromatiques, les herbes sauvages et le célèbre lupin. La cuisine maniote est très inventive et riche en saveurs. 

Olives et huile d'olive. Le microclimat et le terroir de Laconie sont propices à la culture de nombreuses variétés d'olives et à la production d'une excellente huile d'olive. Comme dans la région de Messénie voisine, le Magne regorge d'oliviers - et les olives de la région sont renommées depuis l'Antiquité. L'huile d'olive est produite principalement à partir des variétés Koroneiki, Athinolia et Koutsourelia. Les olives de la variété « Kalamon » et des « tsakistes » vertes sont également produites. La majeure partie de la production d'huile d'olive est classée « extra vierge », considérée comme la meilleure catégorie au monde. 

Les oranges. Grâce au climat doux et tempéré de Laconie, l'orange y est encore plus présente que l'olive - on y trouve d’ailleurs l'une des plus grandes orangeraies de Grèce (avec Argos et Arta). L'orange est beaucoup utilisée dans la cuisine locale - dans les salades, les saucisses de pays, les tourtes, les ragoûts, les desserts et les viennoiseries. On en fait également des fruits confits au sirop et de la confiture. Des citrons, des mandarines et des pamplemousses sont également produits. Les jus de fruits frais conditionnés de Laconie sont également renommés.

Primeurs À table, ils ont le premier mot, tout comme les herbes aromatiques des monts Taygète et Parnon. De nombreuses méthodes traditionnelles de conservation des produits sont encore préservées - par exemple, dans les villages du mont Parnon, on fait sécher les herbes sauvages et les tomates au soleil. Dans le Magne Laconien, on utilise également des figues de Barbarie - les fruits délicieux et nutritifs d'un cactus qui pousse dans les terres arides. On en fait notamment des confitures, à déguster seules ou dans des gâteaux.  

Le lupin. C'est une légumineuse à grande valeur nutritionnelle cultivée depuis l'Antiquité. Dans le XXe siècle, les habitants du Magne, particulièrement pauvres, étaient surnommés les « mangeurs de lupin ». La transformation du lupin pour le rendre comestible se fait à l’ancienne. Au mois de juillet, lors de la récolte, les lupins sont étalés sur les aires de battage pour libérer les graines de leur peau. En août, les graines sont portées à ébullition dans des chaudrons au bord de la mer et mis dans des sacs en lin qui resteront dans l'eau pendant 8 à 10 jours, afin qu'ils perdent leur amertume. Les graines de lupins étaient traditionnellement consommées pendant les périodes de jeûne. Aujourd'hui, on utilise les tendres fanes de lupin dans des salades. 

La Sfela. La Sfela est un fromage blanc en saumure à pâte mi-dure, au goût épicé, désigné produit AOP. Essayez-le dans les salades, les tartes ou seul.

Le miel. Vous pourrez vous procurer du miel de thym, de fleurs et conifère, de sauge, de fleurs d’oranger et d’herbes aromatiques, provenant des pentes des monts Taygète et Parnon. 

Le Synglino. Le Synglino est du porc salé est conservé dans sa graisse. Son histoire commence dans l’Antiquité, lorsqu’il fallut trouver une solution pour conserver la viande pendant de longues périodes. Préparation : de gros morceaux de longe de porc sont fumés sur des herbes aromatiques locales puis bouillis dans de l'eau avec des oranges et placés dans des récipients recouverts d'huile d'olive. Ils sont ensuite prêts à être consommés. Le Synglino se déguste nature, en omelette ou avec des œufs au plat et des pommes de terre hachées grossièrement. 

Les saucisses de pays. Elles sont préparées avec du porc haché, du vin, de l'ail et des épices. Les écorces d'orange qu'elles contiennent leur confèrent un goût particulier. 

Les pâtes. Dans les boutiques de produits traditionnels, vous pourrez trouver des nouilles et du trachanas à base de lait frais et d'œufs.

RECETTES TRADITIONNELLES 
Les fameuses «lalaggia». Confectionnées à base de farine et d'eau, ce sont de fines lanières enroulées sur elles-mêmes.  Elles sont ensuite frites dans de l'huile d'olive chaude et sont délicieuses. Sur les tables familiales traditionnelles, elles étaient dégustées avec de la Sfela, des olives, des pâtés de viande et des saucisses. Vous les trouverez dans les boulangeries et dans les tavernes.  

Les pâtes aux épices. Ce plat est préparé à partir de pâtes épaisses artisanales mélangées à de la Mizithra séchée puis revenues dans de l'huile d'olive. On les sert parfois avec des œufs au plat. Ce plat était autrefois servi en période de Carnaval.

Les pitas traditionnelles du Magne. Leur pâte est préparée avec très peu d'ingrédients - principalement de la farine et de l'eau - et est frite dans l'huile d'olive. On peut les napper de miel ou de sirop. Les Liopites sont également des pitas typiques de la région. 

Le feuilleté au fromage, ou «tyropita ouverte» du Magne Les ou de la région se caractérisent par la grande variété de garnitures dont elles sont fourrées, et elles sont toutes réalisées avec de la pâte filo maison. Bien entendu, les fromages frais, le lait et le beurre jouent un grand rôle, tout comme l’huile d’olive, les légumes et les pâtes qui seront utilisés. La pâte filo fabriquée à la main dans la cuisine traditionnelle n'était pas épaisse (contrairement à d'autres régions de Grèce comme la Macédoine ou l'Épire). Les ménagères les préparent en général en grand nombre, afin de pouvoir ensuite les utiliser dans différentes tourtes. 
Les tourtes frites dans l'huile d'olive sont également populaires : elles sont souvent confectionnées à partir de restes de pâte et constituent un mezzé facile à préparer. Les tourtes tsaïta de Laconie, aux bettes et aux herbes aromatiques sont également caractéristiques. 

Une tourte maniaote très particulière est la kozouni (ou kozouna), dite « tourte de mariage ». 
Le Paspalas. Il était cuisiné par les ménagères pour nourrir facilement et à moindre coût leur grande famille. C'est une bouillie à base de farine de blé, d'huile et d'eau qui se sert chaude, comme le trachanas. Le Paspalas peut être agrémenté d’oignons, de foie, de porc, et même de caille. 

Plats de viande. Bouzopoula (plat traditionnel de longe de porc à la peau croustillante, cuite lentement au four). Coq Bardouniotikos (cuit à la marmite avec des tomates, des oignons et du fromage à pâte dure - servi avec des pâtes).

Autres mets. Le Kayanas, omelette à la tomate et au fromage, où l'on ajoute du synglino ou de la saucisse. Kolokythokorfades - Fleurs de courgettes à la marmite, préparées avec des oignons, de l'ail, de la tomate et des feuilles de menthe. Tsigarolachana - herbes sauvages frites aux oignons et au concentré de tomate. 

Truite et saumon. Des truites et des saumons d'excellente qualité sont élevés dans les eaux du nord du mont Taygète. Dégustez-les fumés, marinés ou cuisinés selon des recettes traditionnelles.

DESSERTS
Les Diples. Elles symbolisent traditionnellement la joie et l'abondance et étaient un mets de choix lors des célébrations, des mariages et des naissances. Elles sont préparées à partir d’une pâte moelleuse (farine et œuf), de miel, de cannelle, de jus de citron et de noix grossièrement râpées. 

Les tartes au lait. Un dessert bien connu d'autrefois. Il s’agit d’une crème à base d'œufs, de farine, de lait et d'un peu de beurre, que l'on met dans une poêle huilée sans papier d'aluminium. Une fois cuite, elle est saupoudrée de sucre glace.

Les gâteaux aux amandes de Monemvassia. Ils sont parmi les plus célèbres en Grèce. 

Les Pastelia de Laconie. Une collation saine, très nutritive et délicieuse qui trouve ses racines dans l'Antiquité. Le pasteli est confectionné à partir de graines de sésame et de miel.   

(Nos sources proviennent entre autres du site greekgastronomyguide et de la publication de la municipalité de Sparte, « Sparte, au-delà du mythe »). 

Consultez les informations sur le vignoble et les vins de Laconie, ainsi que sur le célèbre vin Malvazio.

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